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油酥面团基础理论
 

(一)、层酥制品的概念:是由皮面和酥面两块面团组合制成,其色泽白净、外形美观、层次清晰,是酥松类制品中的精品,也是酥松类制品的主要品种 

(二)、面团的制作方法:

1、皮面类型:水油皮面,糖、油皮面、发酵皮面,蛋和皮面。  

2、 水油皮面的调制方法:水油皮面是用面粉、油脂及水拌制而成的,面粉、油脂与水的比例一般为10.20.45。具体制作方法是:取500克面粉放案板上,加入225克清水和100克油脂,拌和成葡萄面,然后揉制成面团  

3、 干油酥的调制方法(心面):酥面是完全有油脂和面粉擦制而成的,面粉与油脂的比例一般为21。制作方法是:取面粉500克,加入250克油脂拌和,然后用手掌一层层地向前推擦,反复擦透、擦润,至 无白粉粒,油脂与面粉充分黏结成团为止。  

(三)、起酥方法:

1、起酥概念:就是把酥面包入皮面,经不同的擀制,使其形成层次的过程。  

2、起酥的方法有大包酥和小包酥两种。大包酥是把酥面包入皮面内,包好后用手按扁,用擀面杖或通心锤将面团向四周擀开,擀薄,切去两头,然后将酥皮折叠成三层,再擀开、擀薄,由外向内卷起成筒状,按成品要求切成面剂;小包酥的制作方法是:将皮面和心面分别下成面剂,取一心面包入皮面内,其余做法与大包酥相同。大包酥适合于大量制作和成批生产,对酥层的要求不高。小包酥制作速度慢,酥层清晰美观,适合制作花色品种。  

(四)、酥层的表现形式:

用大包酥和小包酥起酥后,经不同的切法,不同的制作方法,可形成不同的坯皮。常见的有明酥、暗酥、半暗酥三种。凡是酥层能明显呈现于外的叫明酥,包括直酥和圆酥两种,起酥后切剂后刀切面向上,成型后制品的酥层外露;凡是在制品表面看不见酥层的酥皮类制品叫暗酥,切剂后刀切面向左右,成型后在制品的表面看不到酥层;凡是部分酥层外露的酥制品叫半暗酥。  

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